8/15/2015

Kurs cukierniczy I i II stopnia cd

Dzień 3 - CIASTA UCIERANE + PARZONE

Do tego dnia nie wiedziałam, że do ciast ucieranych zaliczają się drobne ciasteczka typu Anatolek czy bitek znanych też jako baletki... Raczej "ciasta ucierane" kojarzyłam ze sławnym pound cake
i zagranicznymi biszkoptami wykorzystywanymi
w tortach angielskich  albo powszechnie znanym ciastem ucieranym
z owocami. Jednak podczas pierwszych minut szkolenia okazało się, iż moje przekonanie jest błędne i podejście do tematu "To już pewnie znam, utrwalę sobie tylko to co wiem" również. Oprócz tego, w między czasie, przygotowaliśmy ciasto parzone, z którego wykonaliśmy eklerki oraz ptysie.
WAŻNE dla wszystkich przepisów na ucierane ciasta:
  • Do pewnego momentu należy dodawać po jednym jajku do masy masłowej.
  • Używać tylko przesianej mąki.
Anatolki:

Składniki:
  • 175 g margaryny
  • 150 g cukru
  • 225 ml żółtek
  • 50 g cukru wanilinowego
  • 300 g maki
Sposób przygotowania:
Margarynę ubijamy na biało z cukrem. Następnie dodajemy 1 łyżkę mąki, aby uniknąć zważenia ciasta. Dopiero wtedy dodajemy powoli, po jednym żółtku i na koniec ręcznie (np. za pomocą trzepaczki) łączymy z mąką. Przygotowane ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego
i szprycujemy. Czas pieczenia 15-20 minut
w temperaturze 180 C.


    Całuski (Baletki/Bitki):


    Składniki
    :
    • 200 g margaryny
    • 200 g cukru 
    • 167 ml żółtek ~ 10 żółtek
    • 334 g mąki
    • 35g cukru wanilinowego
     
    Sposób przygotowania - jak Anatolki:
    Margarynę ubijamy na biało z cukrem. Następnie dodajemy 1 łyżkę mąki, aby uniknąć zważenia ciasta. Dopiero wtedy dodajemy powoli, po jednym żółtku i na koniec ręcznie (np. za pomocą trzepaczki) łączymy z mąką. Przygotowane ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego i szprycujemy. Czas pieczenia 15-20 minut w temp. 180 C.


    Ciasto jogurtowe bez zakalca

    Składniki:
    • 300 g mąki
    • 267 g cukru pudru
    • 500 g mąki wymieszanej z proszkiem do pieczenia ~ 15g
    • 5 jajek
    • 267 g jogurtu
    Sposób przygotowania:
    Margarynę ubijamy na biało z cukrem pudrem. Następnie dodajemy 1 łyżkę mąki, aby uniknąć zważenia ciasta. Dopiero wtedy dodajemy powoli, po jednym jajku na zmianę z 3-4 łyżkami mąki cały czas miksując. Na koniec ręcznie (np. za pomocą trzepaczki) łączymy z jogurtem. Przygotowane ciasto przekładamy do formy wyłożonej papierem. Czas pieczenia 1h 25 minut (od tego zależy czy powstanie zakalec) w temp. 165 C.

    Ciasto parzone:
    Składniki:
    • 500 ml wody
    • 500 g mąki
    • 250 g margaryny
    • 15 jajek
    • sól 
    Sposób przygotowania:
    W garnku podgrzewamy wodę
    z solą i masłem. Kiedy masło się rozpuści, a przy brzegach rondelka zaczną tworzyć się bąbelki dodać mąkę i energicznie mieszając doprowadzić do jednolitej, dość zbitej masy. Wyłączyć palnik i pozostawić do ostygnięcia. Aby zapobiec utworzeniu się skorupki smarujemy wierzch masy tłuszczem lub przykrywamy folią spożywczą. Następnie miksujemy ciasto przy użyciu haka
    i stopniowo dodajemy jajka. Gotową masę przekładamy do rękawa cukierniczego
    i szprycujemy np.: eklerki, ptysie, groszek ptysiowy, słomki czy blaty do karpatki. Czas pieczenia
    w zależności od wielkości 20-40 minut w temperaturze 200 C.
    Pamiętaj: NIE OTWIERAJ PIEKARNIKA

    Krem śmietanowy:

    Składniki:
    • 1 l śmietany 36% 
    • 150 g cukru pudru
    • 1 łyżka cukru wanilinowego
    Sposób przygotowania:
    Ubijamy śmietanę ok. 3 minuty bez cukru, aby sama zaczęła podwajać objętość ale nie była ubita na sztywno. Następnie dodajemy cukier i ubijamy na sztywno.


    Smacznego!

    7/14/2015

    Kurs cukierniczy I i II stopnia

    Właśnie mija tydzień od rozpoczęcia mojego drugiego, tak obszernego kursu, który zostanie zwieńczony egzaminem oraz certyfikatem - oczywiście jeśli wszystko pójdzie dobrze ;)
    Zacznę od początku. Cały kurs będzie trwał 11 dni, podczas których będziemy poruszać różne tematy - opiszę każdy dzień poniżej. Mimo, że jestem zmęczona to BARDZO POZYTYWNIE. Mogłabym codziennie chłonąć wiedzę od tak doświadczonych
    i miłych osób jak Pan Witold Mierzejewski.


    Dzień 1

    Na ten dzień jak i następny mieliśmy zaplanowane zajęcia teoretyczne. Jednak ze względu, iż w praktyce zdobywa się o wiele większe doświadczenie to w celu uzyskania większej ilości czasu na tą praktykę połączyliśmy wykład pt. "Wyposażenie
    i organizacja stanowiska pracy. Narzędzia i maszyny wykorzystywane w pracy"
    z "Podstawowe zagadnienia z zakresu bhp, ppoż, oraz pierwszej pomocy. Wymogi systemu HACCP w gastronomii. Procesy technologiczne stosowane w produkcji żywności. Surowce i materiały pomocnicze stosowane w cukiernictwie - sposoby doboru surowców do poszczególnych wyrobów".

    Wiem, można się przestraszyć tak obfitego grafiku, ale uwierzcie mi, jeśli wiedzę przekazuje Wam osoba, która siedzi w "fachu" ponad 40 lat to nie sposób nie zrozumieć i chcieć przejść jak najszybciej do praktyk ;)

    Dzień 2 - CIASTA KRUCHE


    Podczas dzisiejszych warsztatów, zajęliśmy się powszechnie znanym kruchym ciastem. Po wejściu na zaplecze cukierni - pracownię, po otrzymaniu przepisów, od razu przystąpiliśmy do pracy. W sumie przygotowaliśmy dwa rodzaje ciasta kruchego,
    z którego powstały: tarty, rogaliki, kruche ciasteczka z cukrem, ciastka paryskie, ciasteczka z nadzieniem budyniowym i jagodowym oraz babeczki śmietankowe
    i jagodowe. Tak, wszystkie te pyszności powstały z dwóch przepisów. Na pewno zastanawiacie się jak wygląda receptura na tak dużą ilość - 8 ogromnych blach :)


    Ciasto podstawowe - tarty, babeczki, rogaliki...

    Składniki:
    • 2kg margaryny*
    • 60 dag cukru zwykłego 
    • 150 ml wody zimnej
    • sól do smaku ~ 15g 
    • 20 dag mąki ziemniaczanej
    • 2,5 kg mąki zwykłej
    • 64 g cukru waniliowego
    • 20 dag mleka w proszku
    • 30 dag smalcu w temp. pokojowej
    *Już wyjaśniam, gdyż ja też zawsze stosowałam masło i mój "stabilny świat" runął po dowiedzeniu się, że lepiej stosować margarynę - kruszwicę, do wypieków. Dlaczego? Margaryna zawiera utwardzacze, które powodują, że przy dłuższej pracy ciasto się nie rozpuszcza i analogicznie nie trzeba go chłodzić - potwierdzam, gdyż pracowaliśmy na nieschłodzonym, gdy temperatura na dworze wynosiła 32C :) 

    Sposób przygotowania:
    Na początku łączymy tłuszcz z cukrem i solą. Następnie dodajemy płyny oraz mleko w proszku. Po wymieszaniu, przesiewamy mąkę i dokładnie łączymy. Gotowe ciasto w zależności od tego na jaki smakołyk się zdecydujemy odpiekamy w temp. 180C przez ok 15 min - dla ciasteczek.



    Ciasteczka paryskie:
     Składniki: 
    • 0,5 kg masła
    • 0,5 kg margaryny
    • 36 dag cukru pudru
    • 1,2 kg mąki zwykłej
    • 20 dag mąki ziemniaczanej
    • 100 ml jaj (~3)
    • 64 g cukru waniliowego
    • 10 dag kakao
    Sposób przygotowania:
    Na początku łączymy tłuszcz z cukrem. Następnie dodajemy jajka. Po wymieszaniu, przesiewamy mąkę i dokładnie łączymy. Gotowe ciasto dzielimy na
    3 części, tak aby do jednej z nich dodać kakao.
    Ciasto waniliowe łączymy i dzielimy na 3 części. Podobnie postępujemy z czekoladowym - dzieląc je również na 3 części. Następnie delikatnie rozgniatamy waniliowe kule w celu włożenia do środka czekoladowego ciasta. Później, obtaczając w cukrze tworzymy wałki, które przekładamy na blachę
    i chłodzimy ok. 3h. Tuż przed upieczeniem kroimy na plasterki i odpiekamy temp. 180C przez ok. 15 minut.

     

     Kolejne wpisy już niebawem ;)

    Dzień 3 - CIASTA UCIERANE + PARZONE
    Dzień 4 - SERNIKI
    Dzień 5 - CIASTA BISZKOPTOWE + FRANCUZ
    Dzień 6 - CIASTA DROŻDŻOWE + PÓŁFRANCUSKIE; BEZY I MAKARONIKI
    Dzień 7 - TORTY I DEKORACJE (m.in. temperowanie czekolady i wyrób marcepanu)
    Dzień 8 - KREMY, PIANKI, MUSY, PANNA COTTA, FLAN, CREME BRULE
    Dzień 9 - PIERNIKI, KEKSY, NUGATY, CAKE POPSY
    Dzień 10 - KARMEL, CUPCAKE, MUFFINY  + test
    Dzień 11 - CO W OLEJU PŁYWA - PĄCZKI, FAWORKI, GNIAZDKA POZNAŃSKIE

    3/30/2015

    Myśląc o nowym poście przypomniałam sobie o warsztatach zdrowego żywienia jakie zostały przeprowadzone przy współpracy projektu "Zielony Świat" (organizowanego w ramach olimpiady Zwolnieni z Teorii). Dzieci, które w nich uczestniczyły, mogły same wyrobić chleb i dowiedzieć się dlaczego warto jeść zdrowo i kolorowo :) A oto przepis na chlebek:

    Składniki:
    500g mąki żytniej +1 łyżeczka mąki pszennej
    320g ciepłej wody
    12g świeżych drożdży
    45g brązowego cukru
    15g soli
    100g ziaren słonecznika
    100g pokrojonych, suszonych moreli
    25g masła
     
    Sposób przygotowania:
    Drożdże rozrób z 15g cukru, dodaj łyżeczkę mąki pszennej, a na koniec 40g wody. Odstaw do wyrośnięcia na około 15 minut. W tym czasie włóż do jednej miski suche składniki a do drugiej ciepłą wodę i masło, tak aby się rozpuściło. Po wyrośnięciu drożdży dodajemy je do miski z suchymi składnikami, a następnie łączymy z rozpuszczonym masłem w wodzie. Później wyrabiamy, przekładamy do foremki o wymiarach 34/12cm i pozostawiamy na 45 minut do wyrośnięcia. Pieczemy w temperaturze 180C przez 45 minut.
    Życzę smacznego!

    2/11/2015

    Tort kawowo miętowy

     
     
    Czy spotkaliście się z połączeniem kawy z miętą? Ja nigdy. Jednak dostałam zamówienie i mimo mojego braku przekonania, że wyjdzie z "tego" "coś dobrego" to klientka BARDZO chciała tego typu połączenie. Dlatego po dłuższym zastanowieniu i przewertowaniu chyba wszystkich możliwych przepisów powstał, nie wiadomo jak, przepyszny tort. Przepis postaram się umieścić w najbliższym czasie, natomiast zdradzę że składał się z kawowych biszkoptów nasączonych espresso z kremem śmietanowo miętowym i czekoladowymi pałeczkami do dekoracji. (Jeśli komuś byłaby szybko potrzebna receptura, proszę napisać w komentarzach, a w ciągu jednego dnia odpiszę).
     
    Pozdrawiam!
    
    

    12/30/2014

     
    Dzisiaj proponuję szybki przepis na chlebek z żurawiną i pestkami dyni na zakwasie. Na początku chciałam przybliżyć Wam moją przygodę z zakwasem. Rozpoczęłam ją ok. pół roku temu, kiedy przypadkowo natrafiłam na zakwasową mapę. „Wyszukałam” tam osobę, która chętnie podzieliła się zakwasem i zaczęłam piec chleby nie tylko na drożdżach. Nie powiem, że zawsze było łatwo, ponieważ jak zakwas odmówi bombelkowania to już nic się nie zrobi… Dlatego swój zakwas w fazie, kiedy chciał ze mną „rozmawiać” zasuszyłam – tak na wszelki wypadek. Właśnie ten wypadek wydarzył mi się w lato. Mój rosnący bombelek przestał bombelkować i nic go już nie podniosło do góry… :( Trochę się załamałam, ale przypomniałam sobie o moim wyjściu awaryjnym. Suszony zakwas ruszył do boju – już po pierwszym dokarmieniu rósł jak oszalały, ale dałam mu więcej czasu żeby mnie nie zawiódł. No i proszę, wyszedł przepyszny chlebek…

     
    Potrzebne do przygotowania foremki:
    • 50 g mąki krupczatki
    • 3 łyżki stołowe oleju
    Keksówkę w wymiarach 30x10 dokładnie smarujemy olejem i wysypujemy ok. 25g mąki (resztą posypiemy chleb po wierzchu).
    Składniki:
    • 300 g mąki pszennej typ 480
    • 250 g mąki żytniej typ
    • 15 g soli
    • 15 g cukru dark muscovado 
    • 100 g suszonej żurawiny
    • 80 g pestek dyni
    • 120 g aktywnego zakwasu (wcześniej dokarmionego)
    • 400 g ciepłej wody
    Sposób przygotowania:
    Żurawinę z cukrem zalewamy wodą i odstawiamy na 5 minut, aby napęczniała. W tym czasie w dużej misce odmierzamy mąkę pszenną, żytnią, sól, pestki dyni i mieszamy te suche składniki tak aby na środku powstało wgłębienie, gdzie wlewamy zakwas. Następnie cały czas mieszając dodajemy wodę z żurawiną, a kiedy wszystko się połączy przekładamy do wcześniej przygotowanej keksówki i przykrywamy folią (ja wsadzam do torebki. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 2 - 3 h. Po tym czasie chleb pieczemy w temp. 180 C przez 40 minut. Niestety zanim spróbujemy naszego wypieku musi on ostygnąć. 
    Smacznego!
     


     

    Merry Christmas!

     
    Na życzenia nigdy nie jest za późno, dlatego z okazji Świąt Bożego Narodzenia
    oraz zblizajacego się Nowego Roku życzę Wam z całego serca nadziei,
    własnego skrawka nieba, zadumy nad płomieniem świecy,
    filiżanki dobrej, pachnącej kawy, piękna poezji i muzyki, pogodnych świąt zimowych,
    odpoczynku, zwolnienia oddechu, nabrania dystansu do tego, co wokół,
    chwil roziskrzonych śmiechem i wspomnieniami.
    Wesołych Świąt i Szczęśliwego Nowego Roku!

    8/31/2014

    Owocowe zawijasy

    Z okazji Dnia Bloga, chcę podzielić się z Wami moim wypiekiem, który nazwałam "Uśmiech na talerzu". Na "podstawowy" przepis natknęłam się przypadkowo podczas szukania nowej receptury na ciasto drożdżowe z owocami - na tym blogu. Jednak po zrobieniu podstawy, doszłam do wniosku, że nie chcę uzyskać "zwykłego" ciasta z owocami na górze. Dlatego wpadłam na pomysł na zawijasy, których ciasto rozwarstwiałoby się podobnie jak francuskie. Wiem, połączenie ciasta drożdżowego na sposób japoński z ciastem pół francuskim może wydawać się dziwne. Jednak wyszło pyszne i wieczorem zostały tylko okruszki... Uważam, że ten wypiek przez swoją niespotykaną teksturę nie może być zaliczony ani do zwykłego ciasta drożdżowego ani półfrancuskiego, więc radzę każdemu zapoznać się z przepisem, wykorzystać plony jesienne i samemu nazwać wypieczony smakołyk.




    Składniki na "mączny kleik":
    • 30 g mąki pszennej typ 480
    • 150 ml mleka 3%
    Sposób przygotowania:

    Należy w małym garnku połączyć mąkę z mlekiem, tak aby nie było grudek i podgrzać na małym ogniu cały czas mieszając. Kleik będzie gotowy gdy osiągnie temp.: 65 C, a podczas mieszania zauważymy smugi (powinien mieć konsystencję rzadkiego budyniu). Następnie pozostawiamy przykryty do ochłodzenia na ok. 20 minut.



    Składniki na ciasto:
    • 12 g świeżych drożdży 
    • 125 ml ciepłego mleka
    • 50 g + 50 g cukru
    • 350 g mąki pszennej typu 480
    • 50 g zimnego masła + 50 g rozpuszczonego masła
    • 1 jajko
    • 1/2 łyżeczki soli
    • 500 g sezonowych owoce (u mnie maliny i borówka amerykańska)
    Sposób przygotowania:

    Do ciepłego kleiku dodajemy drożdże rozrobione z 10 g cukru i 25 ml ciepłego mleka (nie morze nas parzyć kiedy go dotkniemy, gdyż zabijemy kultury bakterii, których optymalna temp. to 25 C). Taką mieszaninę odstawiamy w ciepłe miejsce, aby wyrosła - ok. 15-25 minut. W tym czasie przygotowujemy resztę składników i umieszczamy je w maszynie (ja użyłam Thermomixa, ale ciasto można też wykonać w tradycyjny sposób tylko dłużej wyrabiając), wg. tej kolejności: sól, mąka, 50 g cukru, 1 jajko, mleko, a po wyrośnięciu zaczyn drożdżowy. Następnie wyrabiamy przez 2 minuty na pozycji Interval, dodajemy 50 g pokrojonego w cząsteczki ziemnego masła i znowu wyrabiamy przez kolejne 2 minuty. Gotowe ciasto przekładamy do miski, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 40-50 minut do wyrośnięcia. Teraz musimy podjąć decyzję czy robimy łączone czy pojedyncze zawijasy. Jeśli szykujemy pojedyncze zawijasy to omijamy kawałek napisany kursywą, a jeśli połączone to czytamy dalej. Odkrawamy 1/4 ciasta, którą zostawiamy nadal w misce pod folią, a resztę rozwałkowujemy na prostokąt o grubości 1 cm, smarujemy połową rozpuszczonego masła, składamy tj. przedstawia rysunek i zaklejamy boki. Następnie obracamy o 90 C, smarujemy resztą masła i postępujemy tj. poprzednio. Po wykonaniu tych warstw odstawiamy ciasto, aby odpoczęło - ok. 25 minut. Później rozwałkowujemy, układamy owoce, posypujemy cukrem, zwijamy po dłuższym boku i kroimy na 3 cm kawałki. W zależności na co zdecydowaliśmy się wcześniej, teraz albo kładziemy pojedyncze zawijasy na papierze do pieczenia albo układamy w wysmarowanej foremce, którą wykładamy odkrojoną częścią ciasta  tak aby tworzyło podstawę naszego wypieku - inaczej owoce wpłyną nam pod ciasto i puszczą tam sok. Tak przygotowaną słodkość pieczemy w temp. 180 C przez 20 minut (pojedyncze), lub 1 godzinę (połączone drożdżówki). W tym momencie trzeba tylko poczekać na wystygnięcie.
    Smacznego!